橄欖油作為一種非常古老，名貴的油脂，主要是以油橄欖鮮果為原料，通過利用壓榨技術，提取出來的健康用油。橄欖油加工廠在生產橄欖油時，為了確保橄欖油的品質，則需要注意很多細節。那么，影響橄欖油品質的因素有哪些呢？

　　1、橄欖鮮果的破碎方式，通過外力使橄欖鮮果的細胞產生破損，從而使油從橄欖鮮果的細胞中釋放出來。在破碎橄欖鮮果時，一般有兩種方式，一是石磨破碎，二是機械破碎。破碎方式對橄欖油總酚含量有著很大的影響，采用機械破碎獲得的橄欖油總酚含量要高于石磨破碎。

　　2、在生產橄欖油時，需要將破碎后的橄欖鮮果有轉到融合池中，并且要均勻混合，融合不但利于散熱，同時也利于油滴的形成。但如果融合時間過長的話，橄欖油中則會形成更多的雜質，降低油脂指標。另外，在壓榨橄欖油的過程中，要盡可以少于氧氣，水分接觸，避免影響橄欖油的品質。